عند مشاهدة قطعة من سمك التونة المعتقة بالعفن لمدة 4 أسابيع، قد يعتقد البعض للوهلة الأولى أنها حيوان مغطى بفرو كثيف، وذلك بسبب سماكة طبقة عفن الكوجى (Aspergillus oryzae) وكثافتها على سطح السمكة، ورغم أن مظهر العفن قد يبدو غير مستحب للكثيرين، فإنه يعد فى هذه الحالة عنصرا أساسيا يسهم فى تعزيز نكهة سمك التونة الزرقاء.
الطعام الياباني
ولتحضير هذا النوع من التونة المعتقة، يقوم الطهاة اليابانيون بحفظ قطع السمك فى ظروف دقيقة للغاية، عادة عند درجات حرارة تتراوح بين 1 و6 درجات مئوية، مع مستويات رطوبة تتراوح بين 70 و85%، وهى بيئة تساعد على نمو عفن الكوجى بشكل طبيعى، بحسب oddity central.
عملية تعتيق تمتد لأسابيع
على مدار فترة لا تقل عن 4 أسابيع، بينما يفضل بعض الطهاة ترك العفن ينمو لمدة 8 أسابيع أو أكثر، تغطى قطعة التونة بالكامل بطبقة كثيفة من العفن، وخلال هذه الفترة، تعمل الإنزيمات الموجودة تحت هذه الطبقة على تفكيك البروتينات والدهون تدريجيا، ما يؤدى إلى إطلاق الأحماض الأمينية المسؤولة عن تكوين نكهة أومامى الغنية، التى توصف بأنها غنية ومائلة إلى النكهة الجوزية الخفيفة، وأحيانا تحمل لمسات لحمية خفيفة، كما تصبح أنسجة اللحم أكثر طراوة بشكل ملحوظ، إلى درجة تجعلها تذوب فى الفم عند تناولها.
إزالة العفن قبل التقديم
ورغم المظهر الخارجى الذى يشبه الفرو، فإن هذه الطبقة لا تؤكل، إذ تتم إزالة العفن بعناية بعد انتهاء عملية التعتيق، ولا يبقى سوى لحم التونة المعتق، وعادة ما تقدم التونة المعتقة بعد ذلك نيئة ضمن أطباق الساشيمى أو السوشى، حيث يستمتع محبو المطبخ اليابانى بالنكهة والملمس اللذين تمنحهما عملية التعتيق الطويلة.
